Fűszeres csirke pitachipsszel, fokhagymás joghurtöntettel

Rawia Bishara Galilea déli részén, Názáretben született, palesztin-arab családban. Názáretből az út a férjen keresztül New Yorkba, Brooklynba – a multikulturális gaszronómia fellegvárába vezetett. Női közösségfejlesztő projektekben vett részt, amelyekben a főzés is központi szerephez jutott, a sikere akkora volt, hogy 1998-ban megnyitotta Tanoreen nevű kifőzdéjét. A vendéglő nevét a gyönyörű fekvésű libanoni település ihlette.  Eredetileg szendvicseket, salátákat kínált, de hamar kiderült, hogy a házias konyhájáért járnak vissza a legtöbben. A közel-keleti gasztronómia hagyományos fogásai mellett a nemzetközi terepen is kevéssé ismert palesztin különlegességekkel is megismertette vendégeit. Tavaly csodás szakácskönyvben gyűjtötte össze az étterem receptjeit, ez a kötet a múlt évi beszerzések közül az egyik kedvencem lett.

Rawia egyik ikonikus étele a csirke fatteh – a levantei konyha ( mai Szíria, Libanon, Izrael, Palesztina, Jordánia területe) más szegleteiben fetti, fetteh néven ismerik. Pitachipsz, fűszeres rizs, tépett csirkehús, mindez meglocsolva fokhagymás, tahinis joghurttal, tetején pirított magvak. Minden íz összeolvad, a pitát átitaja a szaft és az öntet. Nem látványos, de igazi ízorgia, az egyik legfinomabb fogás.

Fűszeres csirke pitachipsszel, fokhagymás joghurtöntettel (Csirke fatteh)

Hozzávalók (6-8 adag)

4 egész csirkecomb

só, bors

1 kávéskanál őrölt szegfűbors

csipet reszelt szerecsendió

0,5 dl olívaolaj

1 rúd fahéj

4 szem szegfűszeg

2 babérlevél

1 hagyma, egészben

25 dkg basmati rizs

3 szikkadt pita, vagy tortilla

5 dl natúr joghurt (lehetőség szerint török típusú)

1 citrom leve

2 gerezd fokhagyma, reszelve

4 púpos evőkanál tahini

10 dkg pisztácia, vagy fenyőmag

A csirecombokat megsózzuk, megborsozzuk, majd bedörzsöljük az őrölt szegfűborssal és a frissen reszelt szerecsendióval. Egy nagy lábasban felhevítjük az olajat, majd a csirkecombokat erős lángon körbepirítjuk. Hozzáadjuk a fahéjat, szegfűszeget, a babérlevelet és az egész hagymát. Felöntjük kb. 2 liter vízzel. Fedő alatt, kb. 40 perc alatt teljesen puhára főzzük. A húst kiemeljük a fűszeres főzőléből, és annyi ideig hagyjuk állni, amíg olyan hőmérsékletűre hűl, hogy kézzel le tudjuk fejteni a húst a csontról. Amikor falatnyi darabokra tépkedtük a húst, ráöntünk kb. 3dl-t a főzőléből, ez tartja szaftosan. A főzőlevet leszűrjük, eltávolítjuk belőle a fűszereket. Közben feltesszük a rizst: alaposan átöblítjük, majd lábasban hozzáadunk  1 litert a csirke fűszeres főzőlevéből, ebben főzzük meg kb. 20 perc alatt. Miközben fő a rizs, előkészítjük a többi elemet is: A pitát, vagy tortillát darabokra vágjuk, meglocsoljuk kevés olívaolajjal, és 190C fokos sütőben arany színűre sütjük. A joghurtos öntethez kikeverjük a joghurtot a citromlével, fokhagymával és a tahinivel. Végül olajon, vagy vajon megpirítjuk a hámozott, sótlan pisztáciát, vagy fenyőmagot. Összeállítjuk az ételt: a tál aljára a pirított pita-, vagy tortillachipsz kerül. Erre jön a főtt rizs, a tetejére pedig a tépett csirkehús. Meglocsoljuk a joghurtos öntettel, végül megszórjuk a pirított magvakkal.