Ceviche bárt Budapestre! – Pödör Black Table vacsora

A ceviche (szevicse) a világ egyik legfinomabb étele. A citrusos, chilis pácolt hal igazi ízbomba, eddig is rajongtam érte. A perui, illetve latin-amerikai konyha térhódításával egyre inkább a nemzetközi gasztronómiába is bevonult, jelenleg világszerte az egyik legdivatosabb fogás. Hat alapeleme a következő: falatokra vágott friss, nyers hal (vagy más tenger gyümölcse), citrus (citrom, zöldcitrom, narancs, grapefruit, vagy ezek keveréke), só, hagyma, chili, zöldfűszer (leggyakrabban koriander.) Ezt a hűsítő, tüzes-jeges fogást általában jéghideg sörrel kísérik, de állítólag másnaposság ellen/után is kiváló – kiváltképp az összegyűlt csípős-savanyú pác, amelyet tigristejnek (leche de tigre) neveznek. Hagyományos változatát Aida, az Így főzünk mi interjúkötet perui szakácsnője tanította nekem, rengetegszer készítem. A hétvégén viszont olyan – Michelin-csillagos cevichét volt alkalmam kóstolni Robert Ortiz, a londoni Lima étterem séfjének interpretációjában, hogy azon nyomban arra gondoltam, ha nyílna Budapesten egy ceviche-bár, ott biztosan törzsvendég lennék.

Robert Ortiz perui séf a Pödör olaj meghívására érkezett Budapestre, hogy egy lenyűgöző vacsorát adjon. A perui konyha a világ legkreatívabb konyhái közé tartozik, legjobb szakácsai világviszonylatban is a gasztronómia csúcsát képviselik – Gastón Acurio, Virgilio Martinez a legismertebb nevek. Utóbbbi limai Central éttermét tavaly a világ 15. legjobb éttermének szavazták meg. Londoni testvéréttermét Lima néven 2012-ben nyitották meg, hamarosan Michelin-csillagot kapott, és folyamatosan teltházon fut, néhány hete nyitották meg második, lazább bisztrójukat a Covent Gardenben (Lima Floral).

Robert Ortiz a Pödör Olaj által kezdeményezett és fémjelzett „Black Table” gourmet vacsora keretében nyűgözött le bennünket a budapesti Four Seasons Hotelben. A perui konyhára nem véletlenül esett a meghívók választása: egyrészt sajnos nemigen találkozhatunk vele Budapesten, másrészt remekül párosítható az egészséges és különleges olajokkal és ecetekkel. Szerintem telitalálat páros volt, alig várom a következőt.

Robert Ortiz (Lima, London) és Leonardo Di Clemente (Four Seasons, Budapest), az este két nagyszerű séfje:

Ennek a  cevichének az ízéről még most is álmodom:

Tengeri Keszeg Ceviche, Tigristej, Hagyma, Canchita Kukorica

Pödör Málna Balzsamecet

Pántlika Pinot Gris, 2014

A pachamanca egy hagyományos perui fogás, főleg ünnepeken készítik, mert nagyon munkaigényes, de sok embert jóllakat. A földbe mély gödröt ásnak, körberakják felforrósított terméskővel, majd piscóval (perui törkölypálinkával) és fűszerekkel pácolt húsokkal töltik meg: birkával, marhával, sertéssel, csirkével, nyúllal, végül tengerimalaccal. Levelekkel borítják be, és hosszú órákon át sütik. 

Íme Robert Ortiz újragondolt változata:

Marha Pachamanca, Cuzco-i Kukorica Parfé, Friss Sajt, Quinoa

Pödör Sör Balzsamecet

Pántlika Cabernet Sauvignon, 2011

Fantasztikus elődesszert, igazi frissítő:

Gyümölcsös és Zöldséges Minestrone Pisco Sour Szorbéval

Pödör Sárgabarackmag olaj

Köszönjük szépen a remek estét.

Köszönet a ruhámért a Maison Marquise-nak, különlegessége, hogy tervezője Tóth Bori az anyagot is maga tervezte. Új kollekciójukban nagyobb méretek is kaphatóak lesznek!

Végül, ha valaki netán kipróbálná, Robert megosztotta a cevichéje receptjét:

Ceviche - Citrusos pácolt hal, tigristej

Robert Ortiz receptje, Lima étterem/ London

Hozzávalók (4 adaghoz)

„Tigristej” (a pác alapja)

1 fehérhagyma, finomra aprítva

1 szárzeller, finomra aprítva

1 gerezd fokhagyma, összenyomva

1 cm friss gyömbér, lereszelve

1 dl jeges víz

30 dkg fehér húsú hal, pl. tengeri keszeg, tőkehal, felkockázva

1/2 csokor koriander

1 friss chili paprika, kimagozva, durvára aprítva

1 dl zöldcitromlé

3 teáskanál Pödör Málna balzsamecet

Tálaláshoz: avokádókrém, zsázsa, zöldségchips, hagymachips

ELKÉSZÍTÉS

Keverjük össze a hagymát, a zellert, a fokhagymát és a gyömbért a vízzel, amíg opálos, tejszínű árnyalata lesz, és kissé krémszerű állaga lesz. Adjuk hozzá a felkockázott  halat és keverjük tovább addig, amíg homogénné nem válik. Hagyjuk állni a hűtőben legalább fél óráig.Vágjuk fel vagy tépjük kis darabokra a koriandert, durván szeleteljük fel a chilit, majd adjuk hozzá az összekevert hagymás-vizes alaphoz, és egy merőkanál hátuljával nyomjuk bele óvatosan, úgy, hogy a koriander és a chili lehetőleg maradjon a pác felszínén, hogy az alap, vagyis a „ tigristej” ne veszítse el fehér színét. Hagyjuk állni még fél óráig, majd finoman szűrjük át egy szűrőn. Adjuk hozzá a zöldcitrom-levet, majd hagyjuk állni a hűtőben. Marináljuk a halat a zöldcitromos keverékben. Rakjuk egy tálba és díszítsük zsázsával és Pödör málnaecetben marinált, majd sütőben 100C fokon, 40 percig szárított lilahagyma chips-szel.