hétfő, május 18, 2015

Kapros – tárkonyos, savanyú bárányraguleves


Dübörög a zöldfűszerek szezonja, a piacok standjain csak győzze az ember mustrálni őket. Zsálya, koriander, kakukkfű, rozmaring, menta, kapor, tárkony – mindből jöhet egy-egy csokor, szombattól szombatig mindet felhasználja az ember (Lehel piac, 32-es Csaba!). 


A kapor talán az egyik legmegosztóbb fűszernövényünk, pedig ősrégi fűszer, amely egykor rendkívül értékesnek minősült, mitöbb, adófizetésre is használták. Ókori egyiptomi írásokban is felbukkan, de a görögök és a rómaiak is használták. A középkorban bájitalok főzéséhez, gonosz varázslatok űzőszereként is alkalmazták, sőt, fehérborban megfőzve harci sebesülésekre, sebek gyógyítására is előkerült. A 16. századra aztán elmúlt a varázsereje, ekkor már közönséges kerti fűszernövényként említik a leírások. Ma számos konyha használja, leggyakrabban a skandináv, az orosz, a török és az arab. Számos pozitív egészségügyi hatása mellett a kapor legismertebb tulajdonsága nyugtató hatása. A friss tárkonyt szintén méltatlanul elhanyagoljuk, pedig számos egyszerű ételt egészen új dimenzióba repít. 

Ez a két zöldfűszer – no meg a bárány (pl. a Troya török szupermarketből) a főszereplője az alább ajánlott levesnek. Erdélyi – török – azeri konyha által jött az ihlet, savanykás, pikáns, másnaposságra sem utolsó. Van sava, borsa. A csodás tál Hitka Viktória műve, és pl. a Flatlab-ben lehet őket beszerezni.

Kapros – tárkonyos, savanyú bárányraguleves
Hozzávalók (4-6 adag)

4 evőkanál olívaolaj
2 hagyma, finomra aprítva
4 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
50 dkg bárányhús, felkockázva
só, bors
2 liter víz
2 babérlevél
50 dkg zöldhüvelyű bab (ceruzabab, vagy laposbab)
4 dl török joghurt, vagy tejföl
2 csokor kapor, finomra aprítva
1 csokor tárkony, finomra aprítva
0.5 dl jófajta fehérborecet
0,5 citrom leve

Egy leveseslábasban felhevítjük az olajat, majd üvegesre dinszteljük benne a hagymát és a fokhagymát. Sózzuk, így a hagyma levet enged, és gyorsabban megpárolódik. A bárányhúst megtisztítjuk, zsírosabb, faggyúsabb részeit levágjuk. A hagymás alaphoz adjuk, majd felöntjük 2 liter vízzel (esetleg alaplével, ha van). Hozzáadjuk a babérlevelet, és fedő alatt teljesen puhára főzzük, ez hústól függően, kb. 1,5-2 óra. Ha sok időnk van, akkor érdemes ezt előre megfőzni, utána lehűteni, és csak másnap folytatni. A hűtéstől ugyanis a tetejére dermed a zsiradék, amit le tudunk szedni, így kevésbé lesz a leves zsíros.  Amikor teljesen megpuhult a bárányhús, a leveshez adjuk a megpucolt, kb. 6 cm-es darabokra vágott zöldbabot, használhatunk többfélét is. További kb. 20 percig főzzük, amíg a zöldbab megpuhul, de még kissé ropogós marad. Tálkában csomómentesre keverjük a tejfölt, vagy török joghurtot, hozzámerünk a forró léből, majd behabarjuk vele a levest. Ha sűrűbbre szeretnénk, adhatunk hozzá 1-2 evőkanálnyi étkezési keményítőt. Elkeverjük, már nem forraljuk. A végén kerül bele a finomra aprított kapor és tárkony, valamint az ecet és a citromlé, amelyektől kellemesen savanykás lesz.