Trendjelentő: sós karamell

Ha az ember túl sok gasztronómiai témájú írást olvas, az többek között azt eredményezi, hogy elkezdi nyomon követni a különböző kulináris trendeket. Hiszen pont ugyanúgy, mint a divatban, és sok minden más területen, a gasztronómiában is beszélhetünk trendekről és divathullámokról. Lehet ez egy felkapott hozzávaló, fűszer, divatos elkészítési mód, menő tálalás, újonnan felfedezett nemzeti konyha, stb. Hogy egy-egy ilyen hullámot mi, vagy ki robbant ki –egy séf világmegváltó kreációja, egy elfeledett nemzet konyhájának térhódítása, az élelmiszeripar, vagy a gasztromédia (gondolom, leginkább az utóbbi kettő), nem tudom, mindenesetre mindig jönnek az újabb és újabb őrületek, amelyek aztán végigsöpörnek az éttermi étlapoktól kezdve, a szakácskönyveken át a gasztronómiai magazinokig. Persze a gasztroblogok sem maradnak ki, így ha mást nem is olvasna az ember, legkésőbb ezekből értesülne a fontos gasztrohírekről.

A desszertlapokon néhány éve, úgy tűnik tartósan, hódít a sós karamell őrület. Persze, ez így magyarul már megint sokkal kevésbé hangzik szexin, mint pl. franciául a caramel au beurre salé, de hát ez van. (viszont az pl. hogy csirkeszárnyas zöldborsóleves mennyivel zseniálisabban hangzik magyarul...) Miközben a tengerentúlon a legmenőbb, legdrágább éttermekben néhány éve tarolnak a sós karamelles kreációk, és desszertlap gyakorlatilag elképzelhetetlen nélkülük, a franciák, mint sokszor máskor, csak röhögnek a markukba, hiszen számukra egyáltalán nem újdonság ez a kombináció. A New York Times cikke szerint Bretagne-ban a legmindennapibb édességnek számít a sós vajkaramella. Olivier Roellinger, háromcsillagos francia séf a cikkben ezt megerősíti, és elmondja, hogy náluk, ezen a vidéken a tej jelentős hányadából mindig vajat készítettek, amit pedig úgy lehetett leginkább tartósítani, ha sózták, mégpedig az itt termő, kiváló minőségű Guerande sóval, ill, sóvirággal (fleur de sel). A gyerekek nagy kedvencét, a vajkaramellát is mindig ezzel készítették.

A sós karamell első hallásra bizarrabbnak hangzik mint amilyen valójában. A végeredmény nem sós íz, hanem karamell-íz egyel erősebb fokozaton. A csipet sótól a karamell nem egyszerűen csak édes, hanem sokkal mélyebb, intenzívebb ízű lesz. Ugyanúgy, ahogy bizonyos sós ételek esetében egy csipet cukor még inkább kihozza az ízeket. Végül is, sütés-főzésnél is úgy tanultuk nagyanyáinktól, hogy só mindenbe kell, még az édességek, desszertek nagy részébe is.

Valószínűleg soha nem jut eszembe, hogy ilyen vajkaramellát gyártsak itthon, ha majdnem egy évvel ezelőtt, egy csomagcserebere alkalmával nem kapok egész véletlenül egy kis zacskóval. Akkor a Foodbeam blog írójától, a Toulouse-ban élő Fanny-tól érkezett a csomagom, amelyben az egyik küldemény egy adag házilag készített sós vajkaramella volt, recepttel mellékelve. Ha akkor azt nem kóstolom meg (meg azóta néhány más formában), akkor nyilván nem ragad rám ez az őrület…Ez a sós karamella isteni. Egyáltalán nem olyan kemény, ragacsos, fogtépős, mint amilyennek egyébként egy vajkaramellát gondolnék, hanem puha, omlós, és nagyon addiktív. Sürgősen el is ajándékozom. (A hozzávalók között eredetileg a profi cukrászatban használt glükóz szirup szerepel, amelyet a leírás szerint cukornádból készülő Golden syrup-pal, vagy kukoricasziruppal javasolnak helyettesíteni -ez talán kapható otthon speciális üzletekben)

Összegyűjtöttem még néhány kipróbálásra váró, zseniálisnak tűnő receptet – csak azt nem tudom még, hogy kin fogom tesztelni, mert így hirtelen nem nagyon jut eszembe senki az ismerettségi körömben, aki hajlandó megkóstolni egy ilyen (kalóriabomba) édességet…Egyik durvábban néz ki mint a másik, preferált sorrendem:

Csokoládéd-karamelles omlós szelet (Foodbeam)

Még egy csokoládés-karamelles sütemény (The Traveler’s Lunchbox)

Tejcsokoládés, sós karamelles csokimousse (Foodbeam, vagy ugyanez itt a The Wednesday Chef-nél)

Tejszínes karamellpuding (The Phat Duck)

Recept: Sós vajkaramella

Hozzávalók (kb. 60-70db)

15dkg kristálycukor
15dkg szirup (Golden syrup, vagy kukoricaszirup)
10 dkg jó minőségű sós vaj (ill. normál vaj + 1kk só)

Egy (kb. 16x22cm-es) tepsit, vagy jénait kibélelek sütőpapírral és picit beolajozom.
A cukrot és a szirupot egy lábasba teszem, és alacsony fokozaton keverés nélkül teljesen összeolvasztom. Amikor a karamell sötétarany színű, leveszem a főzőlapról, és kis adagonként hozzákeverem a vajat. Gyorsan összedolgozom, mert ekkor már hirtelen kezd el sűrűsödni. A masszát a tepsibe öntöm, egyenletesen elsimítom. Kihűtöm, majd lefedve néhány órára, vagy éjszakára a hűtőbe teszem. Szeletelés előtt 30 percig szobahőmérsékleten tartom. Éles késsel 2x2cm-es kockákat vágok belőle, amelyeket vagy üvegedényben tárolok, vagy egyesével papírba csomagolok. Desszertek, fagyik tetejére is lehet morzsolni, vagy tejszínbe olvasztani mártáshoz.