Töltött mángoldlevél (pazi sarmasi)

Az Oszmán Birodalom udvari szakácsainak köszönhetjük az egyik legjellegzetesebb ételt, amely a birodalom szinte összes országában elterjedt, ma is nagy népszerűségnek örvend, a teljes Balkántól Iránig. Maga a „dolma” szó töltöttet jelent, azonban nemcsak leveleket, hanem a különböző töltött zöldségeket is így nevezik. A töltött ételek műfaja korábban is felbukkan, az ókori görögöknél pl. édes túróval töltött fügelevél formájában, középkori arab szakácskönyvben pedig húsos padlizsánként. Az igazi azonban mégiscsak a törököké. A zöldség lehet cukkini, paprika, articsóka, a levél pedig szőlőlevél, vagy valamilyen káposztaféle. Alapvetően két típusút különböztetnek meg: a húsosat és a vegetáriánust, utóbbi tölteléke általában fűszeres rizs, amelyet fenyőmaggal, szárított mentával, kaporral és korinthoszi mazsolával (currant) kevernek. Az ízesítés titka egyébként mindig az őrölt szegfűbors. Az alábbi receptet Isztambulban tanultam, kissé módosítottam. Az asszonyság, aki átadta a receptet, elmondta, hogy házilag manapság ritkán készítik, mert pepecs, a háziasszonyok általában készen veszik. A tekercseknek mindig apró, kisujjnyi méretűnek kell lenniük, és egy étterem színvonalát könnyű a dolma külalakjáról megállapítani: ha négyszögletes, az azt jelenti, géppel és nem kézzel tekerték , ha pedig túl méretes, akkor a hely egész egyszerűen nem veszi komolyan a hivatását. Ezek a vendéglők elbuktak. Mángold a Hunyadi piacon mindig van, de nagyobb méretű spenótlevél is megteszi.

Töltött mángoldlevél
Hozzávalók (kb. 50 tekercshez)

24 nagy méretű mángold levél
Töltelék:
20dkg darált marhahús
fél vöröshagyma, nagyobb darabokra vágva
1 gerezd fokhagyma, finomra aprítva
fél kaliforniai paprika, felkockázva
fél paradicsom, meghámozva, kimagozva
egy csokor kapor
egy csokor friss petrezselyem
1 ek őrölt római kömény
2tk őrölt szegfűbors
1tk őrölt fahéj
1tk csípős pirospaprika
Főzéshez:
2,5dl víz
1ek sűrített paradicsom, só

Elkészítjük a tölteléket: aprítógépbe tesszük a felkockázott kaliforniai paprikát, a meghámozott, kimagozott, felkockázott paradicsomot, a hagymát és a fokhagymát, pürésítjük. A keveréket hozzáadjuk a darált húshoz. Szintén hozzáadjuk az őrölt fűszereket, a finomra aprított petrezselymet és kaprot, sózzuk, borsozzuk. Alaposan összekeverjük a hússal, lefedjük. A mángold levelek középső, erős szárát kivágjuk. A leveleket forrásban lévő, sós vízben néhány másodpercig blansírozzuk. Kivesszük, és azonnal jeges vízbe tesszük, hogy ne főjön tovább. Egyesével kiteregetjük, konyhai papírtörlővel leitatjuk. A levelek alsó felébe egy-egy teáskanál tölteléket helyezünk, két szélét behajtjuk, majd szorosan feltekerjük. Közepes lábasba, egymás mellé, szorosan körbe rakjuk a tekercseket, egymás tetejére, két réteget. 2,5 dl vizet összekeverünk 1ek sűrített paradicsommal, sózzuk, majd ráöntjük a tekercsekre. A tetejére egy akkora méretű tányért helyezünk, amekkora a lábasba fér (lenyomja a tekercset, nem engedni a folyadék tetejére emelkedni). Lassú tűzön, 40 percig főzzük. Langyosan, sűrű joghurttal tálaljuk.