Tartár, rémoulade, ravigote

Az a gyanúm, hogy a belsőségekkel szemben leggyakrabban valójában inkább csak esztétikai problémák merülnek fel. Pedig fenséges fogásokat lehet belőlük készíteni, ráadásul nagy részük könnyen és olcsón beszerezhető. A belsőségek a nemzetközi gasztronómiában igencsak felkapottak, mondhatni menők, éttermek specializálódnak rájuk, a New York-i Momofukutól a londoni St. John-ig. Franciaországban viszont egyáltalán nem a divat, sokkal inkább a hagyomány és a kereslet miatt kínálja őket szinte minden vendéglő, Párizstól Lyon-ig. Nagyon szeretem, ahogy nehézségüket mindig ellensúlyozzák valamilyen pikáns kiegészítővel. Ilyenkor derül ki, hogy a tartár, vagy rémoulade mártás milyen is, amikor valódi alapanyagokkal és odafigyeléssel, nem pedig műanyag dobozokból készül. Gyakran ún. gribiche, vagy ravigoté mártás társul melléjük. Előbbi majonéz alapú, azonban nem nyers tojássárgájával, hanem keménytojás sárgájával indul, benne kapribogyó, zöldfűszerek, a keménytojás apróra kockázott fehérje. Zöldséges alaplében főtt borjúfej mellett klasszikus kiegészítő (ami nem mellesleg nemcsak a polgári francia konyha egyik jellegzetes fogása, habnem Jacques Chirac ex-francia elnök kedvenc étele is), de kerülhet párolt zöldségek mellé is (pl. spárga). A ravigote mártás ellenben vinaigrette alapú, savas, kapribogyóval és kemény tojással dúsított, az egyik kedvencem. Ha elég bátor lettem volna, füstölt nyelv mellé készítettem volna a Magyar Narancs születésnapi bulijára, de óvatosabb duhaj vagyok, és egy közönségbarátabb citromos-petrezselymes fasírt és héjában sült krumpli mellé került.

Ravigote mártás
Hozzávalók (6-8 adag):

2 evőkanál fehérborecet
1kávéskanál csípős mustár
csipet só, bors
1dl olívaolaj
2 finomra aprított salotta
4 csemegeuborka, finomra kockázva
1 evőkanál kapribogyó, átöblítve, finomra aprítva
2 kemény tojás, közepesen finomra aprítva
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 csokor snidling, finomra aprítva
(ha van: tárkony, turbolya)


A fehérborecetet összekeverjük a sóval és a borssal. Hozzáadjuk a mustárt, majd kézi habverővel, lassan, fokozatosan adagoljuk az olívaolajat, beledolgozzuk, hogy sűrű emulziót kapjunk. A vinaigrette-be keverjük a finomra aprított salottát, csemegeuborkát, az átmosott kapribogyót, a felaprított kemény tojásokat, a petrezselymet és a snidlinget. Ha hozzájutunk turbolyához, azt is adjunk hozzá. Főtt krumplira öntve is nagyon finom, de legjobban nyelv, fejhús, kocsonya, rántott hús, vagy akár fasírt mellé passzol. Az egyben sült fasírthoz 1/2kg darált sertéslapockát összekeverünk egy beáztatott zsemlével, egy tojással, egy finomra aprított, dinsztelt hagymával, egy csokor aprított petrezselyemmel, egy citrom reszelt héjával, sóval, borssal és őrölt korianderrel. 190C-os sütőben, kb. 45 perc alatt sül meg.

Ezúton is nagyon köszönöm az Aréna Catering-nek, akinek köszönhetően a Magyar Narancs 20. szülinapi buliján mindkét étel pontosan olyan volt, amilyenek kidolgoztam.