A fűszerek királynője – VANÍLIA –válság(?) és vaníliakivonat házilag

Igazából valószínűleg ennek az írásnak kellett volna a legeslegelsőnek lennie, amikor útjára indítottam ezt a honlapot. A blogom nevét ugyanis egyáltalán nem véletlenül választottam, hiszen a két fűszer a két abszolút kedvencem. Első dobogós helyen a VANÍLIA.
Mi is jut eszembe a vaníliáról? Hogy nagyon drága. És hogy nagyon drága. Na jó, meg még olyanok, hogy: az ultimate afrodiziákum, édes, bódító aroma, madártej, vaníliafagyi, Mexikó, orchidea. Nagyon sok minden van, amit viszont egyáltalán nem tudtam róla és ami még izgalmasabbá és értékesebbé teszi a szememben.
Íme néhány érdekesség:

A vanília egy trópusi orchidea virágának maghüvelye, a létező 30.000 orchidea fajtából az egyetlen, amelynek ehető a „gyümölcse”. Először Mexikóban termesztették és használták (az azték indiánok egyébként még fizetőeszközként is). Európába a spanyolok hozták nekünk a 16. században (muchas gracias!), itt hamarosan a francia nemesek körében is elterjedt – a vaníliás forró csokoládé lett az akkori legtrendibb ital. Angliában pedig Erzsébet királyné által került az udvar által hivatalosan használt fűszerek listájára. A 19. századik a vanília kizárólag Mexikóban termett, a hollandok és franciák komoly és tisztességtelen próbálkozásaik ellenére sem sikerül máshol meghonosítani. A hollandoknak ugyan sikerült kicsempészniük és 1812-ben Java szigetén ültetniük, azonban a virágok nem hoztak termést. Aminek az oka az volt, hogy a virágot csak egy speciális és kizárólag Mexikóban őshonos kolibrifajta tudta beporozni. Úgyhogy még jó néhány évnek el kellett telnie, amíg először egy belga botanikus, majd egy fekete rabszolga olyan mesterséges porzási módszereket fedeztek el, amelyek lehetővé tették végül a vanília termesztését Mexikón kívül is. Ma a legjelentősebb termelők Madagaszkár, Indonézia, Mexikó, a Seychelles-szigetek.

A vaníliának azért olyan csillagászati az ára, mert a világ legmunkaigényesebb fűszere. Dióhéjban: Amikor elültetik, azt követően csak eleve 3 év múlva kezd el teremni. Minden egyes virágot kézileg poroznak be, ez pedig csak a nap bizonyos órájában lehetséges. Amikor (természetesen szintén kézzel, egyesével) leszedik az akkor még zöld színű babhüvelyeket, először forró vízben blansírozzák, majd 48 órára gyapjúkendőkbe bugyolálják. Ezt követi az a kb. 6 hetes napon való szárítási szakasz, ami alatt a babhüvely az eredeti mérete mintegy 20%-ra csökken és kialakul a jellegzetes aromája. A feldolgozási folyamat végén következik a minőség-ellenőrzés – most jön a legjobb, figyelem: profi vaníliaszagolók biztosítják, hogy nehogy egy-egy csomagba rossz vanília kerüljön. Foglalkozása: vaníliaszagoló. Hát nem csodálatos szakma? A termelő országokban ez az egyik legjobban fizetett szakma, mivel nagy felelősség és kivételesen érzékeny orr szükségeltetik hozzá.

A világ legnagyobb vaníliafogyasztója természetesen az USA, őt követi Európa. Az éves vaníliakereslet állítólag 2200 tonna lenne, ehhez képest a piacra kb. 1400 tonna kerül (Esetleg Magyarország beléphetne ebbe a bizniszbe, mint jövendő Vanília Birodalom, nem? Trópusi éghajlatunk mindenesetre már lassan van hozzá). Viszont az édesipar a vaníliaigényét 90%-ban a szintetikusan előállított mesterséges vanilinnal fedi le, ezt használnak mindenbe. Hú, de szomorú. Mindehhez az is hozzájárult, hogy 1999-2004 között a vaníliatermelő országok időjárási és gazdasági viszonyai miatt az egekbe szökött a vanília ára, amit az édesipari cégek nem voltak hajlandóak megfizetni. Így viszont a termelőknek radikálisan csökkent a bevételük és nem voltak képesek folytatni a vaníliatermelést. (Na jó, ezt a válságot az egyik vaníliaforgalmazó cég honlapján olvastam, úgyhogy elképzelhető némi marketing pszichológia a dologban..)

Én odáig vagyok a vaníliáért. Szerintem aki már csinált mondjuk madártejet, vagy vaníliaöntetet, vagy vaníliafagyit igazi vaníliával, az tudja, miért. Múltkor csináltam egy vaníliás sütit, ami ugyan nem nyerte el a tetszésemet, viszont már azért megérte, mert a sütés után még napokig fantasztikus bódító, édes vaníliaillatú volt az egész lakás. De tényleg borzasztó drága. Én Budapesten veszem egyébként a Kotányit és hozom ki, mert az egy szál 400 Ft-ért még mindig sokkal olcsóbb, mint itt a 3Euro (+). Bár most felfedeztem ezt a német szállítót, aki 9 vaníliát kínál 14Euro-ért, lehet, kipróbálom. Valakinél meg például olvastam, hogy e-bay-en licitált rá sikeresen. Azt is fel kellene mérni..

Sütés-főzéshez a legoptimálisabb a vaníliahüvely, a második szóba jöhető opció a vaníliakivonat. Nem a pici ampullás mesterséges vaníliaaroma, köszönöm, azt nem kérek. Hanem a vanília alkoholban való áztatásából nyert borostyán színű aromás folyadék. Ez az USA-ban igen elterjedt és kapható jó drágán.(egy pici üveg 10-15$). Így én beruháztam és most rendelkezem jó pár évre elegendő vaníliakivonattal. Nem találtam fel a spanyolviaszt, szakácskönyvben is láttam és más gasztroblogosok is megcsinálták már. Egy vaníliahüvely egy teáskanál kivonattal helyettesíthető.

Kell hozzá egy üveg jó minőségű vodka és vagy 10 hüvely vanília. A vaníliát felhasítva beteszem a vodkás üvegbe és 3-4 hétig sötét száraz helyen tárolom. Az első hét után néhány naponta felrázom. Gyönyörű mély borostyán színű lesz és illatos. Így önmagában nem jóízű de a sütiknek, krémeknek elképesztően intenzív vanília íze lesz. Ahogy fogy, az alkohol és a vanília is folyamatosan utántölthető. Tehát elvileg a végtelenségig kitart a vaníliám és biztosítja az Édes Élet-et.

Forrás:
http://www.vanille-madagaskar.de/
www.vanilla.com
http://patriciarain.blogspot.com/
Sallie Morris és Lesley Mackl: Fűszer Enciklopédia