Momofuku sült kelbimbó saláta csípős-édes öntettel

Éppen tíz éve nyílt meg David Chang, fiatal amerikai sztárséf első sikerétterme, a Momofuku Ssam bar. A New York bohém East Village negyedében található bisztró akkoriban a város egyik legfelkapottabb ás legtöbbet emlegetett helye volt, mind a szaksajtó mind a közönség imádta, konyhafőnöke szinte minden létező díjat bezsebelt. Sokáig úgy tűnt, hogy David Chang nem kíván celebritássá válni, mindössze piszkosul jókat főzni. 

Utóbbi megvalósult, előbbi mégicsak elsodorta, a nagy keresletre való tekintettel pedig az elmúlt években sorra nyitotta az újabb és újabb éttermeit világszerte, Kanadától Ausztráliáig. A saját New York-jában többek között rántott csirkés szendvicses hellyel és japán ihletésű bisztróval rukkolt elő, mind csúcsra járatva. A tízéves Momofuku Ssam Bar viszont még mindig él és virul, az eredeti helyszínen, némileg frissített design-nal, ebédidőben már simán be lehet sétálni foglalás nélkül, este viszont még tíz év elteltével is teltházas. Egyik ikonikus fogása a gőzbuciba töltött, omlós malac hasaalja, uborkával, édeskés hoisin szósszal, másik a langyos kelbimbósaláta, egyiket sem veheti le az étlapról. Nem véletlen, ugyanis mindkettő zseniális. A Momofuku kelbimbó már akkor is megihletett, most viszont egy felfrissített öntetet kapott, amibe tahinit és narancslevet is kevertem, így még krémesebb és izgalmasabb, a kelbimbóval pedig parádés.

Momofuku sült kelbimbó saláta csípős-édes öntettel

Hozzávalók (4 adag)

1 kg kelbimbó

olívaolaj

só, bors

Öntet:

0,8 dl szójaszósz

1 zöldcitrom leve

2 evőkanál (30ml) friss narancslé

2 evőkanál (30ml) víz

2 evőkanál (30ml) tahini, esetleg helyette mogyoróvaj

2 evőkanál (30 ml szezámolaj)

2 evőkanál (30ml) méz

1 gerezd fokhagyma, lereszelve

3 cm friss gyömbér, lereszelve

1/2 kávéskanál csípős paprikakrém, vagy friss chili

Tálaláshoz:

pirított magok (pl. kesu, kókuszforgács)

marinált lilahagyma

esetleg: puffasztott rizs

A sütőt előmelegítjük 220C-ra. A kelbimbó külső leveleit szükség szerint eltávolítjuk, megmossuk, majd konyhai papírtörlővel megszárítjuk. Mérettől függően félbe (vagy ha nagyon nagy fejek, negyedekbe) vágjuk. Összeforgatjuk az olívaolajjal, majd sütőpapírral letakart tepsire szórjuk, úgy, hogy a vágott fele legyen lefelé (így az szépen karamellizálódik). Sütőtől függően kb. 15-20 percig süjük, amíg szép pirosra sül.  Amíg sül, elkészítjük az öntetet: az összes hozzávalót robotgépben, vagy botmixerrel teljesen simára pürésítjük. Ha túl sűrűnek látjuk, pici vízzel hígíthatjuk. Ebből a mennyiségből összesen 2dl öntet lesz, a zöldségre ebből csak kb. a felét használjuk, a többit csatos üvegben a hűtőben tárolhatjuk, és más salátákra is felhasználhatjuk. Amikor elkészült a sült kelbimbó, összeforgatjuk az öntettel. Langyosan, pirított magokkal és marinált hagymával megszórva tálaljuk (utóbbihoz a vékonyra szeletelt lilahagymát összeforgatjuk kevés ecettel, sóval és porcukorral, majd legalább egy órát állni hagyjuk.