Nuoc mam, rau thom és tsai -vietnámi gasztrobeszámoló I.

Hű, a vietnámi konyha, az aztán valami. Teljesen beleszerelmesedtem. Ugyan már valamennyire ismertem, mert sok vietnámi étteremben voltam, főleg Amerikában, meg főzögettem is már, de hát természetesen azért autentikus környezetben látja az ember igazán, hogy mi az eredeti. Sajnos csak nagyon kevés időt töltöttünk itt, ami épp arra volt elég, hogy beleszagoljunk a vietnámi levegőbe. Ebbe belefért egy nap kirándulás a Mekong Delta-ban, ahol a folyó mentén rengeteg érdekes dolgot láttunk, úszópiacokat, ahol csónakból zajlik a görögdinnye, zöld papaya-t, kókuszdió adás-vétele, magas cölöpökön álló fakunyhókat, haltenyészetet, édes puffasztott rizs szeletet és kókuszkaramellt készítő üzemet (az üzem kifejezés persze enyhe túlzás, minden az itt dolgozó emberek kétkezi munkájának eredménye) és sok-sok rizsszedőkalapot viselő vietnámi embert. Két nap jutott Saigon-ra, azaz Ho Chi Minh City-re, erre a nyüzsgő, izgalmas, teljesen modern, ázsiai és francia hangulatú nagyvárosra, amely a szakértők szerint a világ egyik gasztronómiai fővárosa. Szerintem is. Itt egyébként részt vettem egy félnapos főzőtanfolyamon, erről majd részletes élménybeszámolót írok.

Maga a vietnámi a Dél-Kelet Ázsiai konyhák közül talán a legkifinomultabb és legjobb. Nagyon karakteres és teljesen megkülönböztethető a thai-tól, vagy a kínaitól. Persze számos hasonlóság van, hiszen a gasztronómia gyökerei mindenképpen Kínába vezetnek (például a kínaiaktól vették át a pálcikával való étkezés szokását, a szójaszósz és gyömbér használatát, vagy a wok-os főzési módszert). Az India által erősen befolyásolt Thaifölddel, Kambodzsával és Laosz-szal való intenzív kereskedelmi kapcsolatoknak köszönhetően ezek a konyhák is nyomot hagytak és például általuk kerültek be a szószos curry-k és intenzív fűszerezés. Nem beszélve természetesen a francia gyarmatosítókról, akik a bagettet, a süteményeket, a kávézást, vagy a tejtermékeket hozták be a vietnámi gasztronómiába. Vietnámra is jellemző, hogy a különböző régiók némileg eltérő gasztronómiai irányvonalat képviselnek (kulináris értelemben az ország három részre tagolódik: a fülledt Dél – Saigonnal a központjában, a háború által leginkább súlytott észak Hanoi-al és a középső régió Hue városával, az egykori királyi dinasztia székhelyével)

Azonban mindhárom régióra egyformán jellemző a vietnámi konyha két három fő jellegzetessége, amely leginkább megkülönbözteti és beazonosíthatóvá teszi: 1. A halszósz extrém mennyiségű használata –itt nuoc mam a neve ( A halat hónapokon át sóban erjesztik, majd leszűrik –az első szűrés a legjobb –prémium minőség. Beszereztem két üveget ilyenből, de sajnos a saigoni reptéren kipakoltattak és elkobozták. Remélem, legalább jókat főz vele a határőr családja..2. Többtonnányi friss zöldfűszer -rau thom- használata – menta, koriander, ázsiai bazsalikom –rengeteg ismeretlen zöld, amely nélkül elképzelhetetlen egy étkezés. Annyi fajta van, hogy lehetetlen beazonosítani, csak mentából van vagy négyfajta.. 3. Végül az mód, ahogy a legtöbb étel fogyasztják: pici falatokat csomagolnak salátalevelekbe a friss fűszernövényekkel és ezt mártogatják különböző szószokba. Fantasztikus. Jellemző, hogy akár az európai, akár más ázsiai (pl. indiai) konyhával ellentétben az ízharmónia egészen másképpen jön létre: nem a különböző összetevők egységes összeolvadásából, hanem azok egymásra rétegezéséből. Az ízek egymásra épülnek, minden egyes ízrétegnek megvan a saját funkciója –az egyik csípősséget, a másik édességet, a következő ropogósságot ad, az utolsó hűsít. És minden ki van találva és csak így együtt tökéletes –semmi nem maradhat el. Például ha megkóstolunk egy vietnámi tavaszi tekercset –(amely teljesen más mint a kínai – rizspapírba göngyölt rákot, sertéshúst tartalmazó olajban kisütött kicsi tekercs) –önmagában is finom. De ha betekerjük egy salátalevélbe, amelyet még mentával és korianderrel is kibéleltünk –így már isteni. Ha meg belemártjuk a halszószos, lime-os, chilis szószba (nuoc cham), akkor maga a tökély. Vagy a Hanoi-i specialitás, amely mára nemzeti eledellé nőtte ki magát: a PHO (ejtsd „fhá”) –ez gyakorlatilag egy nagyon erős marhahúsleves, amelyet különböző aromás fűszerekkel: csillagánizzsal, citromfűvel, gyömbérrel főznek intenzív illatosra. Reggelire eszik (és ebédre, és uzsonnára, és vacsorára – gyakorlatilag a nap 24 órájában mindenki mindenhol pho-t eszik..). A húslében friss, puha rizstészta, grillezett hús és zöldségek rejlenek. De így önmagában még nem funkcionál – a kiegészítők a lényeg: chiliszósz, friss lime lé, halszósz, rengeteg zöldfűszer, esetleg sült salotta hagyma kerül külön bele, hogy tökéletes legyen. Az alapélelmiszer természetesen a rizs –minden erre épül –minden a rizsről és a rizstésztáról szól. És a halszószról. Rengeteg hal –tengeri és édesvizi, herkenytűk, rákok, húsok –főleg sertés és marha –csirke ma már csak szigorúan ellenőrzött helyeken kapható. Mindent egyszerre tálalnak, nincsen előétel-leves-főétel sorrend, leves és saláta egyszerre érkezik. Hihetetlen mennyiségű étterem, kifőzde van a városban, de a legjellemzőbbek az utcai szakácsmesterek –kis sámlijukon ülve, mobil felszerelésükön, az utcán főzik a saját specialitásukat. És mellettük alacsony műanyag hokedliken odakuporodnak a kuncsaftok és szürcsölik a levest, vagy a risztésztát. Az utcai árusokat higiéniai okok miatt nem próbáltuk ki, maradtunk a biztosabb éttermeknél. Két szuper étteremben voltunk: a Quan An Ngon nagyon népszerű hely, turisták is voltak szép számmal, de dugig tele volt helyiekkel –az étterem tulajdonosa kiválogatta és összegyűjtötte a legjobb utcai szakácsokat, akik mindenki kizárólag a saját specialitását főzik. Rengeteg mindent összerendeltünk az étlapról, akkor gyanítottuk, hogy túlrendeltük magunkat, amikor a kedves pincér vihogva mondta, hogy „I think that’s enough”. A pincérek egyébként extra kedvesek voltak, mindent megmutattak, hogy hogyan kell enni. A másik helyet (Com Nieu Saigon) egy szakácsfórumról vadásztam és az igencsak hardcore volt. Azt szerencsére csak utólag vettem észre (ha mondtam volna, a fiúk tutti nem jönnek el velem oda), hogy azt írták a véleményekben, hogy „not tourist friendly”. Hát, igaz, tele volt az étterem, de rajtunk kívül nem nagyon volt fehér ember..A menü kb. 20 oldalas volt, ebből egy-egy komplett oldal szánva pl. olyan ételeknek mint halkopoltyú, disznóvese, csirkepacal –ezek amiket értettem. Azért elég óvatosan választottunk.
Desszertet evés után nem nagyon esznek, inkább étkezések között. Ez jellemzően vagy valamilyen egzotikus gyümölcs lesz, vagy valamilyen kókusztejes puding, vagy párolt sütemény. Apropó, gyümölcs. Megkóstoltam a durian-t. A durian az a bizonyos gyümölcs, amely a büdös szagáról híres. Hát, nagyon büdös, az tény. A szagánál csak az íze borzasztóbb. Kívülről egy rögbilabda formájú és méretű, zöld, tüskés gyümölcs (alsó fotó), belülről egy halvány sárga, krémes állagú valami. Íz: túlérett camembert, mangó és karamell összeturmixolva. Borzalom. Persze ízlés dolga. A vietnámiaknak ez a kedvenc gyümölcse.
Fantasztikusan finom viszont a vietnámi kávé. Ebből nagyon jó minőségű saját termésük van és nagyon erősen, sűrített tejjel és jéggel fogyasztják.
Sokféle ételt kóstoltunk, a nagy kedvenc mindenképpen a saigoni tavaszi tekercs, úgyhogy az volt az első amit a főzőtanfolyamon megtanultam….folyt.köv.

Vietnámi konyháról szóló jó honlapok:
Vietworldkitchen, Sallys place, Epicurious, wikipedia

A legeslegjobb vietnámi szakácskönyv: Mai Pham, Pleasures of the Vietnamese Table
Fantasztikus saigoni gasztroblog: Noodlepie