Sonka gyorstalpaló

Biztos sokan tervezik már a húsvéti menüt, és ha jól sejtem, ebben előkelő helyet kap majd mindenkinél a sonka. A napokban szerezzük be, ezért arra gondoltam, megkérek egy hentesmestert, hogy segítsen néhány alapinformációval elkalauzolni bennünket a sonkák különböző fajtái között. Erre most a Fény utcai piacon, Kurunczi Péternél került sor. A fotókat Nagy Balázs készítette.

Kurunczi Péter hentesmester a piac egyik legrégibb hentesüzletét viszi, újabban pedig nemcsak szép árujával, hanem menő új cégértáblájával is kitűnik. Rengeteg törzsvásárlója van, és számos étterem séfje is vásárol nála (pl. Csalogány 26, Vár a Speiz, stb.). Igazi bizalmi hentes, aki büszke az árujára és még beszélget is velükJ A húst olyan vágóhídaktól vásárolja, akikkel évek óta bizalmi kapcsolatot ápol, mangalicát azért nem tart, mert igazán jó minőségűt nehezen találni, a bárányt (amelyet viszont folyamatosan tart) móricgáti tenyésztőtől hozza.

Az összes sonkáját hagyományos eljárással készíti, azaz besózzák, fűszerekben pácolják, majd házilag bükkfán füstölik.

Alább egy kis képes kalauz, hogy legalább tudjuk, hogy mit kérünk.

Csont nélküli parasztsonka

Péter szerint ez a legjobb sonka, neki ez a személyes kedvence.  Jó arányban van rajta a zsír és hús, szépen lehet szeletelni.

Ára: 2490Ft/kg

Kötözött sonka

Péter ezt ajánlja leginkább azoknak, akik nem szeretik a zsírosabb részeket és inkább a sovány húst részesítik előnyben, azaz azoknak, akik “light-os” sonkát szeretnének enni. A képen is látszik, hogy ez szín hús. Az is látszik, hogy nem egy olyan összetoldozott darab, amit selejthúsokból tekernek és aztán a hálóval szorítják össze –sajnos utóbbival nagyon sokszor lehet találkozni a gyanúsan olcsó áruk között.

Ára: 2290Ft/kg

Tarja

A sertés nyakrésze, rendkívül szaftos, ízes hús, amelyet zsírszövetek szőnek át,

Ára: 2490Ft/kg

Csontos parasztsonka

Ez az all inclusive. Comb, sonka, csülökkel, mindennel.

Egy ilyen egész darabnak kb.9 kg a súlya, de természetesen vágnak is belőle, ha valaki úgy kéri. Áztatására 2 nap is ajánlott. Főzni a többivel azonos módon kell (lsd. alább), de nem szükséges az 1 óra/1kg szabályt követni, annál hamarabb elkészül, egy 9kg-os darab valószínűleg 6 óra alatt fő meg. A megmaradó csontból például füstölt alaplevet lehet főzni.

Ára: 1990Ft/kg

Csülök

A legzsírosabb (és ezért sokak számára a legízletesebb) húsrész.

Ára: 1590Ft/kg

Főzni pedig mindegyiket nagyjából egyforma módon javasolja, így:

1.     A sonkát áztassuk be hideg vízbe legalább 6 órára, vagy egy éjszakára. A vizet öntsük le.

2.     Tegyük fel főni annyi vízben, amennyi ellepi.

3.     A főzési idő kb. 1 óra/1 kg

4.     A sonkát a főzőlében hagyjuk kihűlni (A főzőlevet nehogy kiöntsük, abból levest, főzeléket főzzünk).

Folpack-ba csomagolva, megfőzve kb. 1,5 hétig áll el a hűtőben. 

A művész úr és modelljei:

Kurunczi Péter hentesmester
Fény utcai piac
Emeleten a Retek utca felőli végen, bal oldalon az utolsó üzlet