A csokoládé titkos élete

A származása körüli legendák egyike szerint az őslakó mexikóiak tollas kígyóistene, Quetzalcoatl ajándékozta meg népét a kakaócserjével. Megtanította nekik, hogyan kell elültetni, nevelni, szüretelni, végül terméséből elkészíteni a híres Xocolatl italt. Igencsak különbözött az a mai formájától: fűszerekkel ízesített, sűrű, keserű, csípős főzet volt, hidegen itták. A kakaóbabot Európába a spanyolok hozták be az 1500-as években, ismertsége és élvezete azonban csak a XVII. században terjedt el.

Egyes csokoládék között óriási minőségi különbségek vannak: a magas, 70-80%-os kakaótartalmú keserűk köszönőviszonyban sincsenek a közértes tortabevonókkal és tejcsokikkal. Világszerte képzett szakértők kóstolják és minősítik, mint a bort, pl. íz, textúra, szín, aroma szerint. Nem rossz szakma.

A szenvedélyeket és boldogsághormonokat felszabadító csokit mi európaiak szinte kizárólag "dekadens desszertek", habos torták, sűrű, édes krémek formájában képzeljük el (esetleg önmagában, táblás formátumban, Gombóc Artúr szellemében). Mindeközben a világ más részein, pl. Közép- és Dél-Amerikában igen elterjedt, hogy sós, fűszeres ételek ízesítésére használják. Legismertebb a mexikói mole mártás. Az európai kizárólagosság alóli kivétel a flamand, sörrel főtt marharagu, amelynek egyik titka állítólag egy kocka keserű csokoládé, vagy a melanzane al cioccolato, a délolasz Maiori település specialitása: olajban kisütött padlizsán, olvasztott csokoládéval. A sós ételekhez csakis kiváló, magas kakaótartalmú csokoládét használjunk, s csak néhány kockányit.

Csokoládés portói mártás: 2 ek. olívaolajon üvegesre párolunk fél fej felaprított salottát (vagy negyed vöröshagymát). Hozzáadunk 1 dl portóit, 1 dl erős marhahúslevest, 1 ek. balzsamecetet, ízlés szerint sót, borsot és friss rozmaringot. Felforraljuk, végül beledobunk két kocka keserűcsokoládét.

Fűszerkeverék sültekhez: keverjünk össze 3 ek. keserű kakaóport, 1 ek. sót, 1 tk. őrölt chilipaprikát (vagy cayenne-i borsot), egy csipet őrölt szegfűszeget és 1 ek. barnacukrot. Fémdobozban tároljuk. A húst sütés előtt dörzsöljük be a keverékkel, és tegyük hűtőbe egy éjszakára.

Az írás a Magyar Narancs múlt heti számában jelent meg.