Babette, Claus és egy őrületes saláta

Létezik Bécsben egy szakácskönyv szaküzlet, amit ahányszor arra járok, felkeresek. Az apró könyvesboltokat minden műfajban imádom, egészen más ilyen helyen könyvet venni, mint egy nagy áruházban. A világon számos zseniális szakácskönyv üzlet akad Londontól New York-ig, volt szerencsém elég sokban megfordulni, és mindenütt ugyanazt az érzést tapasztaltam meg, amint beléptem: a megszállottak lelkesedését és a hasonló érdeklődésűek közötti láthatatlan összetartozást. Ez mind az eladói mind a vevői oldalra igaz.

Vissza Bécsbe. A Babette’s Spice and Books for Cooks 2002-ben nyílt, akkor egy üzlettel, később hozzájött még egy helyszín. Az eredeti üzlet a Naschmarkt mögött található, a legnagyobb választék mai napig itt van. A másik bolt a belvárosban fekszik, ez valamivel tágasabb. A szakácskönyveken túl mindkettőben fűszereket és fűszerkeverékeket is árulnak, valamint sütnek, főznek, általában egy-egy ételt, és süteményt naponta. Amiért pedig ezt az üzletet a legjobban imádom, az az eladók szakértelme. Már több alkalommal meggyőződtem róla, hogy szinte minden könyvet kívülről ismernek, nem csak a legújabbakat, legtrendibbeket, hanem elfeledett, vagy kevésbé kurrens köteteket is. Egyetlen vevői kérdésből pontosan be tudják lőni, hogy kinek mit ajánljanak, és ez 100%-osan működik. Abból, hogy ki milyen szakácskönyvet emel le a polcokról, vagy mibe lapoz bele, azonnal meg tudják mondani, hogy az illető kb. milyen szinten foglalkozik a gasztronómiával, lelkes kezdő, vagy esetleg szakmabeli. Nagyon sokszor mutattak nekem olyan könyvet, amit egyébként nem biztos, hogy magatól megnéztem volna.

Látnotok kellett volna az eladólány csillogó tekintetét, amikor a kezembe vettem Claus Meyer: Salatwerkstatt című kötetét. Salatwerkstatt, vagyis salátaműhely! Már a cím is borzadály, és mivel ez a könyv 2009-ben jelent meg eredetileg (dánul), majd 2011-ben németül, pontosan úgy is néz ki, mint egy 2009-ben kiadott könyv. Azaz elavult. Teljesen kilóg a mai könyv felhozatalból, és a gyönyörűbbnél gyönyörűbb, aktuális divatnak megfelelő szakácskönyvek közül. Én azonban bírom az elavult könyveket, és egyáltalán nem zavar, ha nem trendi és nem szép egy kötet- amennyiben a tartalom meggyőz. Itt pedig elég meggyőző érv volt maga a szerző, bizonyos Claus Meyer, akinek a neve szélesebb körben talán nem sokaknak mond bármit is, a nemzetközi gasztronómiát figyelemmel kísérőknek, séfeknek, szakmabelieknek annál inkább.

Claus Meyer dán séf, gasztronómiai aktivista, üzletember, akinek a nevéhez rengeteg sikeres projekt fűződik. Leginkább a világhírű Noma étterem, amelynek társ-alapítója és tulajdonosa (volt egészen tavalyelőttig, amikor is konfliktusok miatt eladta a tulajdonrészét). Ezen kívül évtizedek óta a dán gasztronómia meghatározó alakja, világmegváltó ambíciókkal és kiváló üzleti érzékkel. Komoly birodalma van, éttermekkel, pékségekkel, saját márkás termékekkel, vállalati menzalánccal, TV-műsorral, szakácskönyvekkel. Óriási hatással volt a dánok étkezési szokásaira, és az egész gasztronómiára. Ő kezdeményezte például a New Nordic Cuisine mozgalmat. Legutóbbi projektét Bolíviában valósította meg, ahol a Noma-hoz hasonló szellemiségű éttermet hozott létre, alapanyag-kutatással, képzéssel. Nyughatatlan, tehetséges, vizionárius figura, itt olvasható róla egy igen átfogó, érdekes cikk.

Claus Meyer jegyzi tehát ezt a 2009-es, kissé old-school szakácskönyvet. Azt gondolná az ember, hogy saláta témában nemigen lehet már újat mondani, ez a kötet azonban annyira összeszedett, annyira profi, szofisztikált, és olyan sok jó, apró ötletet mutat, hogy én teljesen beleszerettem, megvettem. A bécsi szakácskönybolt eladólánya pedig ezért majdnem megölelt (és rögtön ajánlott egy csodás kötetet a grúz konyháról, amiben egyetlenegy fotó sincs, de a történetek lenyűgözőek. Természetesen egy ilyen kötet nélkülözhetetlen volt a könyvtáramban, úgyhogy azt is megvettemJ.

Bécsen és Koppenhágán át így akkor meg is érkezünk Budapestre, az újlipótvárosi konyhámba, ahol ma ez a dinnyés, édesköményes saláta készült, Claus Meyer ihlete nyomán. Bár nála kecskesajt kerül rá, nálam meg füstölt lazac. A sárgadinnye lédús és édes, az édeskömény ropogós és hűvösen ánizsos, a füstölt lazac pedig sós és puha – ez a trió így együtt pedig őrületesen finom. Az öntet saját kreáció (nála sima, ecetes vinaigrette van rajta), ugyanis az ecet helyett én a sárgadinnye levét + zöldcitromot használtam, továbbá adtam hozzá egy kis tabascot, és a visszafogott csípősség is nagyon jót tett vele. Lazac helyett pármai sonkával is biztos, hogy működik. Ez a saláta kb. tíz perc alatt elkészül, és nagyon elegáns.

Csípős-édes saláta sárgadinnyével, édesköménnyel és füstölt lazaccal

Hozzávalók (2 adaghoz, ill. ha előétel, akkor akár 4 kis adaghoz)

1 nagy édeskömény

1 édes, érett sárgadinnye (lehet zöld, vagy sárgabelű is)

10 dkg füstölt lazac

Öntet:

a kivájt sárgadinnye héjában összegyűlt leve

1 zöldcitrom leve és reszelt héja

1 kávéskanál méz, vagy agavészirup

pár csepp Tabasco

só, bors

kb. 2 evőkanál lágy olívaolaj

Az édesköményt zöldséggyalun, vagy mandolinon egészen vékonyra gyaluljuk, vagy éles késsel minél vékonyabbra szeleteljük. A zöld részét és felkarikázzuk, és a zöldfűszer részét is megtartjuk. Azonnal meglocsoljuk néhány csepp citromlével, hogy ne kezdjen el barnulni. A sárgadinnyét keresztben félbevágjuk, magját eltávolítjuk, majd karalábévájóval kis gömböket vájunk ki belőle. Az édeköményhez adjuk. Az öntethez egy kis tálkában összegyűjtjük a sárgadinnye levét – kicsit ki is nyomkodhatjuk a héját, mint egy narancsot –pont annyi lé lesz benne, amennyi kell az öntethez. Hozzáadjuk a zöldcitrom levét, reszelt héját, a mézet, tabascót, sót, borsot, végül lassal hozzáadjuk az olívaolajat, és elkeverjük.  Ráöntjük az édesköményre, majd összeforgatjuk, és hozzáadjuk a darabokra szedett füstölt lazacot, végül az édeskömény zöldjét. Ezt a salátát azonnal kell tálalni, és nem lehet korábban elkészíteni.