Karácsonyi harcsa citrusos ropogós morzsával

Íme egy gyorsan elkészíthető halas főétel a karácsonyi vacsorához. Bármilyen másik hallal, pl. lazaccal, vagy tőkehallal is el lehet készíteni. A citrusokkal, fekete olajbogyókrémmel és édesköménymaggal mediterrán összhatású, és szerintem nagyon finom. Kb. 10 perc előkészíteni, másik 15-20 perc megsütni (a sütési idő a hal vastagságától is függ.) Köretnek én édesburgonyapürét és narancslében és olívaolajban pácolt édesköményt ajánlok –előbbihez négy személyre két közepes édesburgonyát megsütök, majd sok vajjal és pici narancslével pürésítek. Az édeköményhez a zöldséget hajszálvékony szeletekre gyalulom, és összeforgatom néhány evőkanál narancslével és olívaolajjal. A fekete olajbogyókrém helyett az egyszerűbbség kedvéért lehet pl. magos mustárt használni.

Jó minőségű, friss halak beszerzése (Budapesten):

Budaörsi Halpiac

Vörös Homár (Hegyvidék Központ)

A Halas (Nagycsarnok, alagsor)

Metro

Itt a videórecept is, így készül, így néz ki.

Karácsonyi harcsa citrusos ropogós morzsával

Hozzávalók (4 adag)

60 dkg harcsafilé (vagy más hal, pl. lazac, vagy tőkehal), egyben

4 dkg fekete olajbogyókrém (készen kapható tapenade, vagy házi)

8 dkg pankómorzsa, vagy friss kenyérmorzsa

1 citrom reszelt héja

1 zöldcitrom reszelt héja

1 mandarin reszelt héja

1 teáskanál édesköménymag, pirítva, megtörve

só, bors

8 dkg vaj, olvasztva

A sütőt előmelegítjük 200C fokra. A (szobahőmérsékletű) harcsafilét sózzuk, borsozzuk, majd a tetejét bekenjünk az olajbogyókrémmel (lsd. alább). Egy keverőtálban összeállítjuk a morzsát: a pankóhoz (vagy friss kenyérmorzsához) hozzáadjuk mindhárom citrus reszelt héját, a édesköménymagot, sót, borsot, végül az olvasztott vajat, összekeverjük. Szorosan az olajbogyókrémmel megkent harcsafilére tapasztjuk, kanál hátával alaposan nyomkodjuk rá. (Eddig a fázisig akár előre el is készíthetjük, így vacsorakor csak frissen a sütőbe kell tenni). Tepsibe tesszük, és 20 perc alatt megsütjük, amíg a teteje ropogós-arany színűre sül. (Köretnek én vajas édesburgonyapürét, és nyersen marinált édesköményt ajánlok mellé).

(Citromos olajbogyódzsem: kis lábasban összefőzzünk 25dkg magozott fekete olajbogyót, 1 reszelt fokhagymagerezdet, 1 citrom reszelt héját és levét, 1dl fehérbort, csipet chilit és 6dkg cukrot. Kb. 15 percig főzzük, majd botmixerrel kissé darabosra pürésítjük, és még addig főzzük, amíg minden folyadék elfő. Hűtőben 10 napig eláll. Tanja Grandits receptje alapján)

Sáfrányos birsalmával töltött kacsamell

Fotó: Nagy Balázs, styling: Szigeti Zsófi (megjelent a BBC Good Food karácsonyi számában)

Egy elegáns és egyszerűen elkészíthető fogást ajánlok a karácsonyi vacsorához, ma ezt a húsosat, holnap pedig egy halasat. A birsalma és a kacsa/liba klasszikus párosítás (a leves!!), ebben az ételben a birsalma a kacsamell tölteléke. A sáfány kiválóan fűszerezi a birsalmát, de ha nem jutunk hozzá, a drága fűszer nélkül is nyugodtan neki lehet állni. A birsalmakompótnak ne legyen leve, mert úgy nehezen lehet vele megtölteni a kacsamellet. Szépen lehet szeletelni, és akár előre is meg lehet sütni, mert hidegen is nagyon jó. Köretnek karamellizált lilakáposzta nagyon jól passzol hozzá (krumplipüré is).

Sáfrányos birsalmával töltött kacsamell

Hozzávalók (4 adag)

1,5 dl víz

4 dkg cukor

csipet só

7-8 szál sáfrány, 2 teáskanál forró vízben feloldva

2 közepes birsalma, meghámozva, 1cm-es kockákra vágva

(esetleg vegyesen sima almával)

2 kacsamellfilé

só, bors

1 teáskanál olívaolaj

1.Elkészítjük a sáfrányos birsalmát (akár előző nap): kis lábasban felforraljuk a vizet a cukorral és a sóval, amíg a cukor teljesen feloldódik, néhány percig főzzük. Hozzáadjuk a forró vízben feloldott sáfrányt (a sáfrányra egyszerűen egy-két teáskanál forrásban lévő vizet öntünk, és kb. 5 percig állni hagyjuk, ezalatt kioldódnak az illóolajai. A szálakat is használhatjuk a birsalmában.), majd az apróra felkockázott birsalmát. Erős lángon, kb. 12 percig főzzük, amíg a birsalma megpuhul, és csak kevés lé marad rajta.

2.A sütőt előmelegítjük 160C fokra. A kacsamell bőrét átlósan beirdaljuk. Éles  késsel hosszú “zsebet” fúrunk bele, úgy, hogy azt az oldalak felé is kissé tágítjuk. Kiskanállal szorosan megtöljük a sáfrányos birsalmával. A biztonság kedvéért lezárhatjuk a végét hústűvel, vagy fogpiszkálóval. Mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Egy serpenyőbe helyezzük, bőrös felével lefelé, és közepes lángon, lassan kiolvasztjuk a zsírját. A zsírját leöntjük, és más célra használjuk. A kacsamellet betesszük a sütőbe, és 15-20 percig sütjük (attól függően, hogy mennyire szeretnénk rózsaszínűre). Szeletelés előtt legalább 10 percig pihentetjük, de használhatjuk hidegen is, ebben az esetben, amikor kihűlt, alufóliába csomagoljuk, és hűtőbe tesszük. Karamellizált lilakáposzta, vagy burgonyapüré illik hozzá.

Citromos - birsalmás libaleves

Néhány hete Debrecenben jártam, ahol egy rendezvényen az ételeimet szolgálták fel. A vendégektől rengeteg kíváncsiságot, kedvességet és szeretetet kaptam, sikert arattak a mérsékelten, de picit egzotikusra hangolt fogásaim. Az egyik meghívott –egy végtelenül kedves, idős professzor – azt mondta, megsúg nekem nekem valamit. Az előadásom során szóba került a birsalma, erről jutott eszébe az édesanyja receptje, amit elmesélt nekem: “ …liba aprólékot majdnem puhára főzött, aztán beletett felkockázott birsalmát, amikor az is megpuhult, akkor behabarta tejföllel…” suttogta a fülembe. Egyébként is imádom az olyan családi recepteket, amelyek valaki gyerekkori emlékekeit idézik fel, és amelyet anyukák és nagymamák főztek a családjuknak.

Ez a birsalmás libaleves pedig már első hallásra elindította a fantáziámat, elképzeltem a libahús által adott tartalmas, telt ízű húsleves, és a birsalma gyümölcsösségének a harmóniáját. Hétvégén pedig megfőztem, igaz, némileg a saját ízlésemre hangolva: kis friss gyömbérrel, sok kaporral és sok citromlével. Azt hiszem, ez az egyik legfinomabb leves, amit az utóbbi időkben ettem. (Azt csak zárójelben jegyzem meg, hogy ez a nagy, hatszemélyes adag jóval kevesebb mint ezer Forintból jött ki /1/2 kg libaszárny 200Ft, 2 birsalma szintén).

Azt is gondolom, hogy ez egy olyan hagyományos, vidéki (debreceni?) recept, amelyben rengeteg kreativitás és játékosság lehetősége rejlik. Az én változatom kimondottan házias, rusztikus, de nagyon el tudom képzelni, hogy profi séfek fantáziáját is beindítja. Nagyon kíváncsi lettem, hogy vajon hogy. Egy hirtelen ötlettől vezérelve, néhány telefonnal később pedig már meg is született a terv: felkértem négy, teljesen különböző típusú éttermet –akikhez nagyon passzolónak éreztem ezt a levest – hogy főzzék meg a saját stílusukra hangolt változatukat. A négy étterem: Bock Bisztró Bíró Lajossal, a debreceni Ikon (interjú), a Rosensteinék, végül a Bors GasztroBár. Alig várom, hogy január közepén (majd az ünnepi őrület után) bemutassák, ők hogy értelmezik ezt a családi receptet, természetesen hozom majd ide is az eredményt, és ha jól sikerül, hátha meg is tudjuk kóstolni majd a változataikat. Íme az enyém:

Citromos-birsalmás libaleves

Hozzávalók (6 adag)

2 libaszárny (1/2kg)

1 kis hagyma, egészben, héjastul

2 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

6-8 szem bors

4 szelet friss gyömbér

só

2 birsalma, héjastul felkockázva

3,5 dl tejföl

2 evőkanál étkezési keményítő

1 citrom leve

1 teáskanál nádcukor

1 csokor kapor, finomra aprítva

A libaszárnyat 2,2 liter hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk az egész hagymát, a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, borsot és a gyömbért, sózzuk. Addig főzzük, amíg szinte teljesen megpuhul (kuktában 45 perc). Ekkor hozzáadjuk a kb. 1,5 cm-esre felkockázott birsalmát (nem kell meghámozni), és további kb. 15 percig főzzük, amíg a gyümölcs is megpuhul. Eddig érdemes akár előző nap elkészíteni, és hűtőbe tenni a levest, hogy a megdermedt zsírt könnyen le lehessen róla szedni (a libaleves elég zsíros). A csontról lefejtjük a húst, és falatnyi darabokra vágjuk, visszatesszük a levesbe. A tejfölt simára keverjük néhány merőkanálnyi forró lével és az étkezési keményítővel, majd behabarjuk vele a levest, néhány percig főzzük, de nem forraljuk. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a citromlevet, pici cukrot és a finomra aprított kaprot.

Narancsos-sütőtökös bejgli & freestyle tsai

A mi családunk nem kimondottan bejglista, egyik vonalon sem volt igazán nagy hagyomány a bejglisütés, talán ezért sem voltam érte soha különösebben lelkes. Általában két problémám van vele: 1. száraz, fullasztó 2. monoton az íze, nincs benne semmi izgalom. Leggyakrabban a fűszer és a sok-sok citrom-, vagy narancshéj hiányát tudom leginkább megfogalmazni. Eszem ágában nem volt bejgli receptet közzétenni, pláne nem egy újabb “tökéletes bejgli receptet”. Aztán meghívtak a fiúk a Class FM reggeli show-jába beszélgetni, ahol többek között “bizarr”, lehetőleg zöldséges bejglit is kértek. Így született meg elsőként a narancsos-sütőtökös csokoládés változat, amelyet először tavaly a Budapest Büfé-nél kóstoltam, viszont teljesen a magam ízlésére formáltam. Leginkább rengeteg narancssal, narancshéjjal, és kandírozott narancshéjjal. Olyan óriási sikert aratott, hogy rengetegen kérték a receptjét, így elkészítettem még egyszer, hogy meg tudjam írni a pontos receptet. Ha pedig már nekiálltam, akkor szabadjára eresztettem a fantáziámat, és három másik tölteléket is kipróbáltam, mind pikáns, fűszeres és izgalmas, és nekem mind elfér a hagyományos változatok mellett.

A tészta receptjéért pedig örök hálával tartozom a legjobb barátnőm férjének, Zolinak, aki nagyvonalúan megengedte, hogy ország-világ számára közzétegyem az Anyukája féltve őrzött, családi bejgli receptjét, A tészta hajszálvékony és puha, szinte alig van (ha valakinek túl sok a töltelék, akkor tegyen bele kicsit kevesebbet, ill. hagyja a tésztát picit vastagabbra.) Íme:

Tészta receptje:

További bejegyzések »

Narancsos édesköménykrémleves

Ez egy elegáns, téli krémleves, amelyet a narancs és a sáfrány tesz kicsit ünnepi hangulatúvá, így akár karácsonyi menü részeként is el tudom képzelni. A leves önmagában is nagyon finom, igazán izgalmassá pedig a tálaláskor hozzáadott elemek teszik: az olívaolajban és narancslében marinált, nyers, ropogós, üde édekömény, az édeskömény zöldje (ha van, akkor adhatunk még hozzá pl. koriandert is), és a minden krémlevest magasabb szintre emelő olívaolaj. Az ihletet a salzburgi Hangar 7 Ikarus étterem állandó konyhafőnökének, Roland Trettl-nek csodás könyvében talált recept adta, de ez ennek egy egyszerűsített változata. Édeskömény pedig már szinte minden piacon, ill. hipermarketben kapható (múltkor az Aldi-ban vettem gyönyörűt 200Ft-ért/db).

Narancsos édesköménykrémleves

Hozzávalók (4 adag)

3+3 dkg vaj

3 szál újhagyma, felkarikázva

1 evőkanál nádcukor

1 narancs húsa, kifilézve

2 nagyobb gumó édeskömény, felkockázva

1 narancs leve

1,2 liter szárnyas-, vagy zöldségalaplé

só, bors

kb. 10 szál sáfrány, 2 evőkanál forró vízben feloldva

½ citrom leve

Tetejre: vékonyra gyalult édekömény, édekömény szára, zöldje, olívaolaj

3 dkg vajon puhára dinszteljük a felkarikázott újhagymát. Hozzáadjuk a nádcukrot, és addig pirítjuk a hagymával, amíg enyhén karamellizálódik. Az egyik édekömény felét félretesszük (azt majd nyersen használjuk levesbetétként), a többit felkockázzuk, és a dinsztelt újhagymához adjuk. Néhány percig főzzük, majd hozzáadjuk a kifilézett narancsgerezdeket és a narancslevet is. Hozzáöntjük az alaplevet. Sózzuk, borsozzuk. A sáfrányt néhány percre 2-3 evőkanál forró vízbe áztatjuk, majd (a vizet és a szálakat is) a leveshez adjuk. Lefedve, kb. 25 percig főzzük, amíg az édekömény teljesen megpuhul. Robotgépben, vagy botmixerrel simára pürésítjük, közben hozzáadunk 3dkg hideg vajat, ettől még selymesebb lesz. Végül a citromlével ízesítjük. Tálaláskor zöldséggyaluval egész vékonyra gyaluljuk a maradék fél édesköményt, majd olívaolajjal és kevés narancslével összekeverjük. A tányérok közepére tesszük a nyers, marinált édeköményt, majd rámerjük a levest. Meglocsoljuk olívaolajjal, és megszórjuk az édeskömény vékonyra karikázott szárával és lecsipkedett zöldjével.

Chilis-gyömbéres, citromos csirkebecsinált leves

A friss gyömbér hamisítatlan, harapós-csípős aromája trükkös: úgy teszi az ételt kissé tüzessé, hogy az mégsem lesz erős.Az egyik legváltozatosabban alkalmazható fűszer elsősorban az ázsiai konyhában bír kiemelkedő jelentőséggel, valójában azonban szinte minden féle ízzel harmonizál. A legbanálisabb sült csirkét, hagyományos uborkasalátát, egy magyaros főzeléket (pl. paradicsomos burgonyát, káposztát), vagy akár egyszerű desszertet (csokoládépuding, vaníliaöntet, almás pite stb.) is különlegessé varázsolhat. Feszes, kemény gumókat válasszunk, amelyek hűtőben két hétig elállnak, sőt, azon kevés fűszerek egyike, amelyek még a fagyasztást is elég jól viselik. Aki nem kóstolt még friss gyömbérteát, gyorsan pótolja be, az egyik legjobb téli, forró ital. Ehhez a gyömbérszeleteket egyszerűen forrásban lévő vízben főzzük néhány percig, majd állni hagyjuk. Mézzel és citrommal ízesítve csodás. Házilag kandírozott gyömbért sem ördöngősség készíteni, csak időigényes: az egyenletes kockákra vágott gyömbért cukorszirupban tíz percig főzzük, kivesszük, és lehűtjük mindkettőt. Ezt négyszer megismételjük, végül cukorba forgatjuk. 

Az alábbi levesben a gyömbér, a chili és a kókusztej varázsol egy hagyományos, szinte minden régi szakácskönyvben szereplő fogásból, a citromos csirkebecsináltból modern, világlátott, kissé egzotikus, dél-kelet ázsiai csípős-savanyú leveseket idéző ételt.

Chilis-gyömbéres, citromos csirkebecsinált leves

Hozzávalók (6 adag)

2 evőkanál olívaolaj

25dkg csirkecomb (2 felső), kifilézve, felkockázva

50dkg vegyes leves zöldség

(sárgarépa, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller, felkockázva)

1,2 liter víz

só, bors

5dkg gyömbér, meghámozva, karikákra szeletelve

1 egész citrom héja

1 mokkáskanál chili-, vagy vörös currypaszta

3dl kókusztej

1 citrom leve

1 csokor friss koriander, vagy petrezselyem

Az olívaolajon körbepirítjuk a kifilézett, felkockázott csirkecombot. Felöntjük annyi vízzel, amennyi nagyjából ellepi, kb. 2 dl-vel.  Fedő alatt, kb. 10 percig főzzük, amíg a hús félig megpuhul. Hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, a felkockázott karalábét és zellert. Felöntjük 1,2 dl vízzel, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a felkarikázott gyömbért, a citromhéjat (amelyet egy-két nagyobb darabban fejtünk le a citromról), valamint a chilipasztát. Lefedve, kb. 20 percig főzzük, amíg a hús és a zöldségek megpuhulnak, de a zöldségek nem főnek szét. Levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a kókusztejet, valamint a citromlevet. Tálaláskor finomra aprított friss koriandert, vagy petrezselymet adunk hozzá.